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食用油新知 食用油新知
目前文明國家將食用油分為製造方式為四類等
一、等級比較差的油製造方式
如精製棕櫚油、精製椰子油、馬加林、人造奶油(又可稱氫化油)等。此類油品處理方式:包括脫酸、脫臭、漂白，
化學工業以及食品工業及多重加熱加工處理。結果逐漸將原料的本性破壞。長期食用這一類油品會影響人體新陳
代謝，破壞身體器官，經醫學報導證實心臟血管疾病會提早10年發生。
二、中等油精製油(普通油)
如沙拉油、玉米油、葵花油及中等級橄欖油此類等油僅經過食品工業處理，對原料的
破壞率較下等油低，優點是取油率高，製程較快速，適合需求量大的精製型油品。但缺點是生病的人不能吃，因此
流行一句 [ 低油、低糖、低鹽，甚至到最後是--無油、無糖、無鹽]。現代預防醫學的觀點: 平時就需吃好油，不
要直到生病了，才來吃好油(冷壓油，或冷壓催芽油)。
三、上等油
如冷壓芝麻油、冷壓橄欖油、冷壓花生油、冷壓亞麻仁油、低溫壓榨苦茶油此類等油選取新鮮原料並
採用原始自然方法壓榨(冷壓)，不產生高溫對原料本身才能保留營養。冷壓製作的產品在色澤、氣味及口味都是被
肯定接受的，攝取有益人體健康。
四、特優等油
如已催芽冷壓芝麻油此類等油不但採用上等油的製作方式保留芝麻原有的營養，並將新鮮芝麻經催芽
的轉換，產生出植物性的生長激素。此種油品，不但保留原始的原料精華，於催芽過程中激發出原料的能量。因此，
食用油不再只是食用油，而是提升為雙重加倍的營養補充品。是目前所知最好的特優等食用油。
食用油知識
食用油對人體營養有什麼關係？
熱能：一公克油產生9大卡熱能，每人每天以不超過40公克（約3湯匙）的量，提供身體所須熱能的五分之一，約
360大卡熱能的消耗；體重每公斤消耗30卡，以平均體重60公斤，需1800卡，食用油提供1/5，其餘由其他食物供
給。
食用油所含不飽和脂肪酸為必須脂肪酸，人體無法合成，須靠食用油來攝取，其功能為構築細胞膜，維持皮膚及
器官的生機，促進油溶性維他命A、D、E、K的吸收。
脂肪酸與膽固醇對人體之影響
脂肪酸的組成
飽和脂肪酸吃進人體後會增加膽固醇。過多的膽固醇會活化血小板，進而造成心臟動脈硬化及血栓、中風，提早
發生心臟病變。
不飽和脂肪酸主要成份為油酸＜單元不飽和脂肪酸＞、亞油酸、亞麻油酸＜多元不飽和脂肪酸，稱為維他命F＞，
其功能為降低膽固醇，防止心臟血管之病變，構築細胞膜，維持皮膚及器官的生機，為人體重要之必須脂肪酸。
膽固醇為人體必須之元素，但因人體能自行合成，以目前一般多已營養過剩，不必再外來攝取；如膽固醇過高，
應注意飲食，三餐採用不飽和脂肪酸較高之食用油，並增加運動量。
建議您：
選擇誠實品牌
產品內容、製造及有效日期清楚標示
視覺判斷 將油罐放在亮燈下透視，油罐內無浮物、罐底亦無沉澱。如有以上情況表示產品過濾不完全，長期食
用會對身體造成傷害。
嗅覺判斷 無油耗味、無燒焦味
現代健康烹飪食用油
不加熱至冒煙，因為當開始發煙即是開始劣化。
勿重覆使用，一冷一熱容易變質。
油炸次數不超過3次，並用較耐高溫的油來炸。
不要讓食物燒焦，燒焦容易產生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。
如何保存食用油？
使用後應栓緊或將瓶蓋蓋好，避免空氣接觸，產生氧化。
避免放置於陽光直射或爐邊，過熱容易變質。應存或置放於陰涼處，並避免水份滲透，致使劣化。
使用過的油不可再倒入原油瓶中，因為用過的油經與空氣接觸已氧化，其分子會聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣
化變質。
嚴選熟成苦茶樹子核仁油王之特色介紹
核仁油王 其油性溫和不燥，自古是婦女產後調養身體最好的食用油，用來拌菜、拌飯、拌麵線、燉雞煮肉，營養可口
、風味甚佳，可促進食慾。美容專家指出，苦茶油可有效調整髮質及滋潤皮膚。核仁油王最好涼拌使用，如果要使用
於加溫烹調食物，千萬不要加熱至油質冒煙，以免破壞它的品質。
核仁油王之功效
根據「古醫藥寶典」、「古醫藥誌」、「農政全書」，核仁油王是具有多項功能的健康食用油，對產後或病後之補
養亦有益處。核仁油王中所含的「山苦茶核仁苷素」（Camellin）等成份更對健康維持，功效明顯，好處斐然，經常食用，
對延年益壽有莫大之助益。
頂級 先多滋-- 核仁油王 脂肪酸成份：(g/100g脂肪)含有:
‧ 飽和脂肪酸：11.0 公克/g。
‧ 單元不飽和脂肪酸：80.2 公克/g。(是所有油品中含有最高之溫和元素.)
‧ 多元不飽和脂肪酸：8.8 公克/g。
‧ 其他脂肪酸（硬脂酸、十四酸、落花生酸）：2%。
芝麻好油
芝麻是胡麻的種子，可別小看芝麻小小粒，它的功用相當廣泛，不只可以榨麻油、
做成調味用的麻醬，還能做成受歡迎的芝麻糖、芝麻餅等零嘴，甚至當成藥物使用
，像紫雲膏裡，除了紫草、當歸，更少不了麻油這要角。中藥紫雲膏 麻油是要角。
據醫學報導及實驗認為----芝麻可不是簡單的食物，「本草綱目」記載，芝麻補五 臟、益氣力、長肌肉，還能填髓腦。明朝張景岳，則拿麻油解飲食諸毒，簡單地講 ，就是催吐。古時排便困難時，麻油也可派上用場，作用類似今日的甘油。
現在藥物選擇相當多，自然不再靠麻油催吐或解便，但中藥裡還是少不了麻油、芝
麻。麻油入藥的最著名的例子應數「紫雲膏」，裡頭除了有紫草、當歸，麻油也是
要角。古籍記載，麻油可以長肌肉、幫助皮膚復原，像皮膚易乾裂的患者就可以使
用。除了紫雲膏，中醫在炮製藥材過程裡，也會加入芝麻一同拌炒，改變藥材性味
。
吃芝麻黑髮 功效很有限，民間盛傳，吃黑芝麻可以讓頭髮更烏黑亮麗。古籍裡確實
有提到，芝麻可以生髮，久服還能身輕不老。但民眾可別誤會，當時吃的是經過炮
製、添加蜂蜜的「蜜丸」，可不是一粒粒小芝麻。
從現代營養學觀點來看，芝麻營養成分高，可以補充人體所需氨基酸，理論上是說
得通的，但民眾不要過度期待，黑芝麻的烏髮效果不如想像那麼強。可潤澤肌膚不
必怕上火，富含不飽和脂肪酸的麻油，是很好的油脂，經常用於食補。產婦坐月子
時少不了的麻油雞，有生乳的功效，常為皮膚乾裂所苦的人，麻油煎蛋不只能補充
蛋白質，還有潤澤肌膚的效果。
有些民眾擔心吃太多攙有麻油的食物會上火，其實，麻油的屬性偏微寒，沒有薑、 酒「煽風點火」，麻油是不會上火的。亞麻油酸人體少不了，從營養學觀點來看， 芝麻屬於油脂類食物，這也是它最大營養價值。芝麻的油脂含量雖多，絕大多數都 是優質的油脂。它的多元不飽和脂肪酸約占45%，40%為單元不飽和脂肪酸，飽和 脂肪酸只占了一成多，比率非常低。芝麻含有的不飽和脂肪酸裡，主要為亞麻油酸 ，它是人體不可或缺的必需脂肪酸，且人體無法自行合成，一定要從食物裡攝取。
可抗氧化 保護心血管，芝麻的油脂除了提供人體必需脂肪酸，還有抗氧化效果，
可延緩壞膽固醇生成，保護心血管。有些愛美女性為了瘦身，力行無油飲食，食物
下肚前一定要過水，去除附著在食物上的油脂。其實，油脂有優劣之別，並非全數
都是「壞分子」，人體少了油脂，荷爾蒙就無法正常製造，肌膚也會失去潤澤感，
變得乾巴巴，這也是為什麼有些女性減肥減過頭，連荷爾蒙都會失調之因。
芝麻含鈣 黑的比白的多，芝麻還有不少B群跟維生素E，微量的卵磷脂則能增加皮膚光
澤。芝麻裡的鈣含量也不少，黑芝麻的含量又遠比白芝麻多。不碰乳製品的素食者
，芝麻是很好的鈣質來源，不妨適度吃些芝麻糊、芝麻糖跟麻油等，補充鈣質。嘴
饞想吃零食時，比起一些空熱量的零嘴，可以適度吃些芝麻糖。
低溫烹調 才能吃到麻油好，儘管麻油、芝麻有許多好處，但因熱量高，仍要節制。
還要提醒民眾的是，經高溫烹調，不飽和脂肪酸的優點會變成致命缺點，生成所謂
的反式脂肪。
所以，使用麻油時，記得要掌握低溫烹調的大原則，除了涼拌，不管是煎麻油蛋、
麻油爆薑片或炒菜，記得都要用小火，避免大火快炒，才能真正吃到麻油的好處。
橄欖油
橄欖油源自於中亞約5000年前，就在伊朗高地、敘利亞巴勒斯坦以及其他地中海諸
國種植。根據PIINY的記載橄欖樹是在Targuimius Priscus時代從西臘引進義大利。
西元前6世紀時就被義大利西部的伊托斯卡尼亞人開始種植。
橄欖樹是屬於一種落葉少的常青科喬木。最適合生長在山邊且能快速適應岩質土壤，
栽種後5-6年就可以採收，並且生長期非常長有200年之久。橄欖樹喜歡溫暖的氣溫，
因此華氏32℃以下的氣溫會使樹木受損，採收時間在每一年的11月至隔年的3月份。 製造過程是經特殊流程精萃煉製.
現在愛美的女性越來越多會自己做保養品，尤其橄欖油本身含有豐富的維他命E，常
常會運用在製做保養品的材料之1
冷壓的橄欖油，可以當作基底油來製作保養品。但是要注意是使用之前先測試
自己的膚質是不是適合，不然會造成毛細孔阻塞而得不償失。
玻璃瓶裝的橄欖油比PET瓶裝的橄欖油來得長，但是對於家裡長期開火的家庭來說，
開封後的橄欖油立即就會用完，所以根本不用擔心橄欖油保存時間的長短。PET的
包裝對於長期開火的家庭來說卻是省錢的好方案。
冷壓的製程,並且橄欖油含有豐富的單一不飽和脂肪酸，所以放置在低溫下一段時間
，就會出現像動物性油類一樣在低溫下會有凝結的現在，但是只要放在常態的溫度下
就會恢復成液體狀態。請安心使用。
每一種橄欖油的橄欖品種不同, 所榨取的橄欖油顏色也會不同 。因為消費者有這樣
的迷思，所以有些業者利用在機械採收橄欖時的葉子，同時一起加入榨取橄欖油使其
橄欖油顏色呈現出綠色以及草香味。
認識脂肪、慎選食用油
日常飲食中的脂肪來源：
可見脂肪：就是肉眼可以看到的脂肪部分，如肉類中的肥肉、豬皮、魚皮...等；脂肪
類中的牛油、豬油、沙拉油、麻油...等。
不可見脂肪：為肉眼看不到脂肪的部分，由於該類食物中含有磷脂質，而磷脂質特有的
親水及親油性，讓食物中所含的脂肪，得以順利地藉由磷脂質的保護傘而隱藏於其中，
如甜甜圈、蛋糕、冰淇淋、肉鬆、火腿、油豆腐、蛋黃醬、開心果、薯條、月餅、燒
餅...等食品即含有較多量的油脂。
如何辨別高脂肪食物？
除了肉眼可分辨的脂肪外，一般人最容易忽略的就是看不見的脂肪，因此，脂肪含量多
的食物，其基本的判斷原則為：愈「香」、愈「酥」、愈「鬆」者，如香香的蛋糕、酥
酥的蛋塔、鬆鬆的綠豆糕...等，凡是脂肪含量較高的食品，須適度地控制食用量，千萬
不可「一口接一口，好吃擱唰ㄘㄨㄟˇ」。
脂肪的種類：
脂肪是由甘油及脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結構的不同，
可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸─
特 No 脂肪酸 : 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
性 NoNo 種類 : 單元性不飽和脂肪酸 多元性不飽和脂肪酸
脂肪酸的分子結構: 為單鍵碳， 一個雙鍵碳，如-C-C＝C-C- 兩個或兩個以上的雙鍵碳，
如-C-C-C- 如-C＝C-C＝C-
室溫下的狀態 : 白色固體狀態 液體 液體
冷藏的狀態 : 白色固體狀態 固體 液體
化學性質性 : 十分穩定 較飽和脂肪酸差 不穩定
對健康的影響 : 升高血液中的 可能有助於降低血 有助於降低心臟疾病的危險。
膽固醇、導致心 液中的膽固醇
血管性疾病
範例 : 除了動物性油 橄欖油、苦茶油、芝麻油、 玉米油、黃豆油、葵花油、
脂外，植物性 花生油、芥花油及堅果類等 紅花籽油、葡萄籽油等
的棕櫚油及椰 ，及深海魚類等
子油所也富含
飽和脂肪酸
註：但由於其易被氧化，因此化學性質並不穩定，可能與某些癌症的發生有關。研究也發現，攝取過多的多
元性不飽和脂肪酸，會降低好的膽固醇（即HDL）
如何選擇合適的烹煮油品？
建議使用之油品 主要的脂肪種類 烹調方式 說明
豬油、
奶油、
椰子油、
棕櫚油 飽和脂肪酸 涼拌、煎、炒、煮、炸 1.耐高溫，故適合煎﹑炸。
2.由於攝取過多的飽和脂肪酸，易導致心血管性疾病，因此不建議長期單獨以飽和脂肪酸做為烹煮的油品。
橄欖油、
苦茶油、
芝麻油、
花生油、
芥花油
單元性不飽和脂肪酸 涼拌、煎、炒、煮 皆適宜。
不宜油炸 因化學性質不甚穩定，建議儘量避免以油炸方式來烹調，但如果須以油炸烹調時，基於健康的考量，
還是以單元性不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸較佳。
玉米油、
黃豆油、
葵花油、
葡萄籽油、
紅花籽油
多元性不飽和脂肪酸 涼拌、煎、炒、煮 皆適宜，但烹煮溫度不宜過高。
不宜油炸 因化學性質極不穩定，並不適合高溫油炸方式烹煮。
所以，為了家庭成員健康著想，除了應少吃油炸食品外，家中更應準備兩種以上不同的食用油，再根據各種油脂
的特性，選擇最適合的油品來烹調食物，才能吃得美味又健康。
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